【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
人民网评：发挥组织作用，确保农村地区疫情平稳过峰****** 农村、社区是疫情防控的一道重要关口，是保障群众健康的“最后一公里 ”。日前，中央农村工作领导小组办公室、国务院联防联控机制综合组等八部门联合印发《关于充分发挥农村基层组织作用加强农村地区新型冠状病毒感染疫情防控工作的指导意见》，要求针对农村地区疫情防控实际，进一步发挥好农村基层组织作用。各地区各部门应结合实际抓好贯彻落实，最大程度保护农村居民生命安全和身体健康，最大限度减少疫情对农村经济社会发展的影响。 2023年春节日益临近，人员流动加大，返乡人员增多，由此带来的疫情传播风险随之加大，农村地区疫情防控到了最吃劲的时候。对广大农村地区来说，统筹整合各方面资源和力量，形成科学有效应对疫情和全方位全链条做好健康服务工作的强大合力，尤为重要，也格外紧迫。从这个意义上说，科学高效做好农村地区疫情防控，推进农村地区疫情平稳压峰过峰，必须依靠强有力的组织力量，必须充分发挥农村基层组织作用。 在基层疫情防控体系中，农村基层党组织处于关键位置。一方面，农村基层党组织拥有整合资源的优势，发挥着战斗堡垒作用；另一方面，包括村组干部、驻村第一书记和工作队、农村党员等在内的党员干部冲在一线，与群众离得最近，是防控工作中担当作为的重要力量。关键时刻显担当。做好农村地区疫情防控和健康服务工作，农村基层党组织和党员不仅要真正成为群众信得过、靠得住的“主心骨”，更要在守土有责、统筹协调中能打硬仗。围绕“保健康、防重症”，农村基层党组织、村民自治组织等唯有迅速落实疫情防控各项举措，积极应对政策调整后农村地区可能出现的风险，才能确保农村地区平稳过峰。 充分发挥农村基层组织作用，并不是简单地向下“压担子”，而是依托于“上下联通”的责任体系和工作体系。这就要求“五级书记”像抓脱贫攻坚一样抓农村地区的疫情防控，落实省负总责、市抓调度、县乡村抓落实的要求，切实把疫情防控各项措施落实到村到户。尤其是乡镇、村这一级，要重点在落实落细上下功夫，协同做好政策宣传、健康教育、疫苗接种、重点人群健康调查监测、感染者居家治疗照护、购药送药等服务保障工作。层层压实责任，级级做好工作，才能为农村地区织密织牢疫情防控网。 应该看到，我国农村地域广、人口多、人均医疗资源相对不足。抓好农村地区疫情防控，必须抓紧补齐农村地区疫情防控的短板。针对农村重点人群，实行建档立卡、精准筛查，建立重点人群包人包户联系人制度，通过多种方式及时动态监测跟踪其健康状况。针对医疗物资需求，加强供需对接，加快药品配送，优先保障农村医疗卫生机构和养老机构的药品、防疫物资配备充足。用好网格化管理、精细化服务、信息化支撑，把各类组织和广大群众动员起来，坚决打赢农村地区疫情防控这场硬仗。 疫情终将过去，曙光就在前头。农村地区疫情防控工作，既重要又紧迫，各地区各部门要注重畅通信息沟通渠道，积极回应群众关切，确保群众反映的问题能尽快妥善解决。疫情防控，人人有责，每个人都要做好自己健康的第一责任人，共同维护好农村地区健康有序的生产生活秩序，让我们共同度过一个健康、安全、祥和的新春佳节。（仲田） 天下彩票地图 |
